Hozzávalók - fűszerezés - mártások -

bocadillos
(fotó: rozmaringos báránykaraj)

Amint az előzőekben céloztam rá, az ételek és hozzávalók régiónként eltérőek, sőt a spanyolok előszeretettel nevezik el ezeket külön-külön aszerint, hogy a "kellék"honnan származik, ezért találkozunk egy adott partvárosról vagy vidékről elnevezett halétellel, egy helységről becézett sonkatermékkel vagy akár egy város, esetleg falu nevét hordozó borsófajtával.

Kevés regionális eltérésekkel általánosan használják ételeik alapanyagaiként a babféléket: paszulyfajták, csicseriborsó, lencse stb.; a füstölt alapízek elérése céljából a változatos aromájú paprikaféléket; tipikus fűszerjeikként pedig a fahéjt és sáfrányt, a feketebors, babérlevél és kakukkfű kiséretében.

Fontos elsők között emlitenünk a "cocido"elnevezésű jellegzetes spanyol főztet (régi nevén:fazékétel), mert ennél sokszínűbb, diverzebb készitményre nemigen akad példa a nemzetközi konyhák palletáin. A cocido-kat a népszerűségi listán az ország északi régióiból átvett kulináris technikákkal elkészitett sültek (asados) követik, melyeket kemencékben (al horno) készitenek el, legyen szó báránybordáról, karajról vagy halfélékről egyaránt.

A "salsa" szó hallatán is egyetlen ország jut eszünkbe, nem is véletlenül, hiszen majdnem minden ételjeikhez fogyasztanak szószokat, sofrito-t.

A félsziget északnyugati részén fekvő Aragónia tartományából származik az ínyenc, egyedi módon elkészülő hússzelet-tálétel, a "pepitoria" valamint a kellemes ízű paprikás mártás, a "chilindron".

A félsziget déli felében nem kevés rajongás övezi az ecetes zöldségtálakat (encurtidas), főként az olajbogyóval készülteket, mely minden étvágygerjesztő (aperitivos) és előétel szerves részét képezi.

Az ecetes salátákat, kisérőket túlnyomorészt padlizsán, kis méretű vöröshagyma, fokhagyma valamint uborka egyvelegéből állitják össze, mindezt sajátosan: egyedi részarányozás és fűszerezési elvet tartva szem elött. Ezek az "encurtido-k" általában erősen ecetezettek!

Spanyoléknál az ecetezett falatokhoz (preparaciones en vinagre) sorolják a pácolási technikákkal készülő halakat és madarakat is (escabechados), bár saját véleményem szerint ezek nem szorosan kapcsolhatóak a fennti kategóriához.

A mártások avagy "salsa-k" közül messzemenően a legnépszerübb az "all-i-oli", a nálunk is divatossá vált majonéz, valamint a fokhagymamártás, úgy "arriero", mint "cabanil"- módra.

Bárokban, éttermekben (ez a kettő spanyolországban többnyire ugyanaz a helység lesz!) kiemelten népszerűek a tipikus szendvicseik (bocadillo), melyben töltetként kérhetünk tortillát, különleges borjúszeletes-keveréket (pepito a la ternera), esetleg szakavatottabbak tintahal-snacket (bocadillo de calamares) vagy egyedi összetevőkből csinált andalúz pringa-szendvicset. Ha pedig konzervatív maradna inkább a kedves vendég, akkor még mindég ott vannak az egyszerűségért a sajtos, sonkás, kolbászos, tojásos, szószos hagyományos "bocadillo-k" :)