Ajánló: népszerű fogások és jellegzetes élelmiszeri termékek régiónkénti bemutatója

( fotó: Pescaderias Coruneras halüzlet )

1.Andalúzia: túlnyomórészt hideg levesei által vált elismertté, azok közül is az öt féle zöldségből, kenyér, ecet, malaga-i fehér fokhagyma, só, víz és olaj hozzáadásával előállított "gazpacho" révén. Emlitenünk kell továbbá a következőket: la alboronía, el gurumelo, la poleá, el zoque de jeringuilla,ezek mind hideglevesek. Fontos beszélnem a Cadiz-öbölben halászott kékúszójú tonhalról (atún rojo), a malagai fehér garnéláról ( la gamba blanca de huelva ), a Motril-i rákról ( la quisquilla de Motril ) és nemutolsósorban a Sanlúcar garnélarákról ( el langostino de Sanlúcar ). A korlátozott számban tenyészett Jabugo-féle ibériai sertéseikből páratlan zamatú andalúz pacalt ( callos a la andaluza ) és pácolt sonkákat ( jamon curado ) készitenek Sierra Morena és Sierra Nevada hegyvidéki lakói. Nagyon értékes a Sierra de Grazalema-i "payoyo" kecskesajt !

2.Extremadura: makktermésben gazdag vidékének hála a legmegfelelőbb környék az ibériai sertés tenyésztésére. Kedveltek a La Vera-féle paprikával készitett pácolt húsételeik és egyedi ízesités kolbászaik, de talán ezek elött helyezkedik el a Montanchez-sonka.

3.Aragónia: leghiresebb termékei a Teruel-sonka, a huesca-i kolbászok (közülük is kiemelkedően a Graus-kolbász), a Calanda barack, a Fuente de Ebro-i hagyma, a Campiel alma illetve a Don Guido körte. Ételeik közül emlitésre méltó a pásztorpörkölt ( guizo en casuela de cordero y patatas ) és tipikus báránysültjük ( asado de ternasco ).

4.Galicia: változatos konyhai hagyományait csupán lakosai vendégszerete múlja felül !

Ételremekei: Caldo Gallego, Polbo a féirai avagy ünnepnap-módra elkészitett polip, galiciai ragu ( cocido gallego ), galiciai pacal csicseriborsóval ( callos con garbanzos ), az Arzúa-Ulloa valamint S.Simón da Costa és Cebreiro sajttermékek, az Almond Allariz örölt csemege-keverék, a Santiago és Mondonedo torták, a Ribeira Sacra és Albarino borok meg az Aguardente Branca és az Aguardente de Hierbas brandyk. Kivételes emlitést érdemel a Queimada nevű ital,amelyet fehér rum, cukor, narancs, alma, mazsola, banán, őszibarack és citromhéj hozzáadásával készitenek.

5.Valencia: a valencianók tartománya két kulináris fogása által vált ismertté világszerte, ezek a serpenyős paella valenciana és a fehérrépás-babos rizspörkölt ( arrós amb fesols i naps,valenciano nyelven,mert nem castellanóúl nem gyakran beszélnek!). A tartományban termesztett bomba rizsből ( arroz bomba ) sáfránnyal színezve és ízesítve rengeteg rizses fogást készitenek, közülük megemlitem a legízletesebbeket: el arroz en chágans e nanos,mely egy fehérrépás, fehérbabos, sertéshúsos készitmény;a szürke tőkehalat és a norvég homárt kombináló Tengerész-rizs ( el arroz marinero con cabeza de merluza y cigalas ); a bárányhúsos rizs ( arros rosetxat ) és a Játiva-i ökörmájas paella ( paella de fetge de bou ).Ha arra járnánk, akkor feltétlenűl meg kell kóstólni a fokhagymás all-i-oli szószos sült báránybordát (chuletas de cordero acompanadas con ali-oli ), az articsókás, tésztás, rizses valenciai edényt (olla valenciana), a vese-és májgombócos figatells-t meg a párolt sertésbordavarázst articsóka kiséretében (guisat de costelles de porc amb carxofa ), elnyomtatva mindezeket egy pohár sagunto-i borocskával.

6.Castilla y León tartomány: konyhájukat a főtt és sült preparátumok jellemzik (cocidos y asados). Fantasztikus a sült bárány, legyen az Lechazo de Castilla y León vagy Aranda de Duero-módra, a vidéki magyar konyha ízeit hozza a véres hurka (morcilla) és egész Spanyolország területén szivesen használják fel ételeikhez az itt termesztett különleges fajtájú hüvelyeseket, mint amilyenek a La Granja,Saldana és Barco de Avila fajtájú babok vagy az Armuna lencse és Fuentesaúco csicseriborsó! Ki kell próbálni a segovia-i sült malacot (tostón asado vagy másnéven cochinillo), a Sacramenia sajtot, a valladolid-i kenyeret, a Herrera-stilusú rákot (cangrejos al estilo de herrera), az astorga felfújtat (hojaldres de astorga) és a "kecskeszagatottat" (Cecina de Chivo).

7.Castilla-La Mancha: Don Quijote de la Mancha képzeletbeli lovag hazája egészen leegyszerűsitett, szerény gasztronómiával rendelkezik,ami megérthető,hiszen ez egy lelkipásztori, mélyen vallásos környék, innen tehát a megtartozkódás és szigorúság a táplálkozási szokásaikban.

Első helyeken a zöldséges készitmények vannak:eredetmegjelöléses az Almagro tojásgyümölcs és a Recas hagyma, népszerű a gyorsan összeüthető manchego lecsó, a csirkesaláta, a pácolt fürj (codornices en escabeche) és a fokhagymaöntetes nyúl (conejo al ajillo).Halfélékből kifejezetten a besózott pisztrángot és tőkehalat imádják, amiket vagy ajoarriero mártással vagy fokhagymahabarcsosan tálalnak (atascaburras)....

8.Cataluna: egyedi remekművük a Picada szósz, melyet fokhagyma, petrezselyem, mandula, fenyőmag és kenyér felhasználásával kevernek ki, de ezen kivűl majdnem mindenhez fogyasztanak all-i-oli szószt (ez is katalán találmány!), sofritot és egy másik jellegzetesen katalán szószt, a romesco-t. Előételeik közűl kiemelésre méltó a tőkehalfánk (bunuelos de bacalao),a katalán saláta (ensalada catalana), a padlizsános zöldségcsikok (escalivada) és a paradicsommal bedörzsölt parasztkenyér (katalánúl:pa amb tomáquet). Főételeik közűl feledhetetlen a vargányás borjú (ternera con boletus), a garnélás-tengerigyümölcsös nyúl- vagy csirkepollastre, az omlós marhaszeletek gombás szószban (fricandó), tőkehal mazsola és fenyőmagágyban (bacalao con pasas y pinones), a szépiás lencsefőzelék (lentejas con sepia) és a marinált kagyló (mejillones a la catalana).

9.Murcia: gasztronómiája specifikusan tengerparti és a szomszédos La Mancha,Valencia és Granada hatásait hordozza magában. Egyetlen sajátos készitményük a murciai fasirt ( pastel de carne murciano ), amiről azt állitja a mondás: "gazdagságban ajándék, szegénységben feloldozás".

Ételeik zöme paprika, paradicsom és rizs alapon készülnek, gabonafélék és hüvelyesek hozzáadásával. Közkedvelt a halászbogrács (caldero), a hagymás-cukkinis rántotta (zarangollo), a kihagyhatatlan murciai saláta, a szárazbab pörkölt (michirones), a kemencében sütött gidacomb ( pata de cabrita al horno ) és a cigányedényes (olla gitana). Az italok közűl kellemes aromájú az ánizs és édes bor keveréke, a malaguena.

10.Asturias hercegség: a Vizcaya-öböl gazdag halászvizei és a Cantabriai hegység bőséges állatállománya könnyedén ellátja ezt a tartományt minőségi hozzávalókkal. A környék jellemző falatjai a zabkásazsinor ( farines ), pite kolbásszal, főtt tojással és sonkával töltve ( pegarata ) és a prenaos zsemle, melyet delikátesz kolbásszal bélelnek. Főételeik közűl lényegesebbek: krumplis kispolip ( pulpu a patatin ), az asztúriai pacal ( callos a la asturiana ), a birkapörkölt (caldereta de cordero) illetve a különböző bárányhús steakek.

11.Madrid: a madridi konyha egy nyitott, aszimiláló, folyamatosan bővűlő "terep". Az évszázadok során magába olvasztotta az ország minden részéről beköltöző népesség kulináris szokásait mignem egy, az egész spanyol étrendet fémjelező gasztronómiai központtá alakult.

A gyorsan elkészithető és futtában fogyasztható falatok a legpraktikusabbak, amilyen a tortilla, a churros, tintahal római-módra ( calamares a la romana ) és a Bravas krumpli ( patatas bravas ).

Madridban mindenből szélesebb, szinesebb, nagyobb a változat, köszönhetően a rengeteg hal, hús és élelmiszerpiacoknak:

-gyümölcsökből a sonkával fogyasztott Villaconejos dinnyétől az aranjuezi szamócán keresztűl az Alcala de Henares-ben termelt dióig minden elképzelhető kontinentális és trópusi cikk kapható az év bármely részében.

-ételeikbe szenvedéllyel használnak zöldségféléket különböző hüvelyesektől a padlizsánig, ezek a leghíresebb fogásokban is alapként vannak jelen: madridi pörkölt ( potaje madrileno ),madridi fótt ( cocido madrileno ), csicseriborsó pörkölt ( garbanzos guisados a la madrilena ) stb.

- az egész spanyol "menü" fellelhető tehát a fővárosban, kiemelni sokat közülük értelmetlen lenne, leszámitva néhány napirenden fogyasztottat: San Isidro saláta (ensalada san isidro), madridi pacal ( callos a la madrilena ), újévi keszeg ( besugo a la madrilena ), a viccesen harmadik fogásnak "csúfolt" fokhagymaleves, aztán ott van még a fokhagymás garnéla ( gambas al ajo ) és Pavia katonái ( los soldaditos de Pavia ) ami egy féle rántott tőkehalfilé.

- helyi italokból a Navalcarnero-i szőlőültevények gerezdjeiből csavart fiatal vörös és rozé borokat imádják illetve a Chinchón ánizslikört.

12.Pais Vasco (Baszkföld): a Cantabriai tenger kifogyhatatlan hal és tengerigyümölcs állományának valamint a belső területek dús legelőinek köszönhetően a baszkok konyhája változatos és gazdag.

- saját zöldség és gyümölcsféléik közűl a legbüszkébbek a Tolosa babra, a Mendavia spárgára, az Itxassou cseresznyére és az Ezpeleta paprikára.

- tökéletes összhangban keveredik ételeikben a zöldség a hallal, erre az egyik legjobb példa a Porrusalda nevű főztjük.

- hústermékeik főként szarvasmarhából készülnek és nemzeti elismerésnek örvendenek:a Bayonne pácolt sonka ( jamon curado de Bayona ), a Viana kolbász ( salchichas de Viana ) és a még hiresebb hurka,melyet a Biriatu birkafaj vérével töltenek ( tripotx ).

-s ör ( baszkúl:zurito ) vagy bor ( txikito ) mellé itt még gyakoribb a "tapas" fogyasztása, amiket errefele pintxos-nak neveznek.

13.Navarra: a jakobinusok pireneusoki zarándoklásainak az útvonalába esése valamint a tartománynak franciaország irányába lévő tranzit szerepe döntő hatással volt konyhakultúrájára, amely ezek mellett az aragón, baszk és riojai konyhák szokásait öleli fel.

- ismertebb fogások: babfőzelék pamplonai kolbásszal ( pochas con chorizo de Pamplona ),

leveseik közül kedveltek az Estellesa leves, a rákleves ( sopa de cangrejos ) és a lelkész leves (sopa de pastor) valamint a Roncal-módra készitett tojások ( huevos al estilo del Roncal ) meg a gombás tortilla ( tortilla con setas ).

14.Cantabria: alternatív természeti környezetek és ökoszisztémákkal övezett földrajzi elhelyezkedéséből eredően a tartomány nagyon gazdag gasztronómiai nyersanyagokban. Ebben a régióban teljességében a tengerigyümölcs ( mariscos ) dominálja a táplálkozási tabellát, melyeket a tiszta és hideg vizű Santander öbölből halásznak.

- jellegzetes, ismertebb fogások: népszerü a sűlt szardinia ( sardinas asadas ), a "vizforraló"népi nevű főztjük ( sorropotún ), tintahal a saját tintájából készitett hagymás mártásban ( calamares encebollados en su tinta ), szürketőkehal zöld mártással ( merluza en salsa verde ), kagyló tengerész-módra ( almejas a la cazuela ).

-a vidéki magyarsághoz hasonlóan itt is készül házilag desztillált ital,az orujo.

15.La Rioja: az Ebro folyó által átszelt termékeny földsáv bőséges ültetvényekkel van tele, ennek pozitiv "mellékhatásaként" La Rioja kizárólag a borászatáról ismert, nincsenek sajátos konyhai alkotásai, gasztronómiája a navarró, aragóniai és baszk konyha egyvelegét hordozza.

- hagyományos a riojai kolbászoskrumpli ( patatas a la riojana ), a szűzpecsenye picadillo ( picadillo de lomo ), a riojai csirkebecsinált ( pollo en pepitoria) és a hússal meg zsemlemorzsával töltött paprika ( pimientos rellenos ).

- világhirű minőségi boraikat Garnacha, Viura, Tempranillo, Graciano, Carignan és Malvesia szőlőfajtákból készitik. Ezt a témát hanyagolni is szeretném, mert annyira széles, hogy több könyvben sem férne el, engesztelésűl kihelyezek kapcsolodó linkeket a felületesen érintett anyagokhoz a kedves érintetteknek.

16.Islas Canarias: a végeláthatatlan történelmi változások és a tömérdek más és más kultúrájú látogató hatására alakult ki a szigetek egyedi konyhája, melynek ételeit szigetenként eltérő receptek alapján csinálnak.

- ismertebb ételek: kukoricaleves kölessel,babbal,fokhagymával ( caldo de millo );a csicseriborsós, ráncos burgonyás avagy "papas-os",húsos és tésztás rancho canario; a koriander aromájú burgonyaleves ( caldo de papas ); a mojo-val locsolt burgonya ( papas arrugadas con mojo ); a kemencében sűlt sertéslábkarikák ( pata asada ); sózott hal gofiolisztben és mojo szószban,édesburgonyával ( sanchocho canario ); nyúl marinada szószban (conejo en salmorejo) és a szigeti pörkölt ( puchero canario ).

17.Baleares: a szigetek gasztronómiai szokásai majdnem azonosak a valenciai és katalán konyhákkal.

- legjellegzetesebb a töltött marhahús ( sobrasada ), melyet sütve, pörkölve, de még mézzel is kedvelnek.

- ízletes továbbá a fogoly lelkész-módra ( las perdices de capellán ), a Soller tojások ( huevos al estilo Soller ), a rántott padlizsánnal társitott hús vagy halból készitett tumbet és a Mallorca-i Brut rizs.

- bűn lenne megfeledkeznünk a Mahón városából származó és erről elnevezett szószról ,a majonézről (mayonesa)!